PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGEPRESAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BUBUK KAKAO SEBAGAI BAHAN BAKU MINUMAN COKLAT

Satria Bhirawa Anoraga; Sri Wijanarti; Iman Sabarisman

doi:10.24929/fp.v15i2.654

Satria Bhirawa Anoraga 1Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, Jl. Yacaranda, Sekip, Yogyakarta
Sri Wijanarti 1Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, Jl. Yacaranda, Sekip, Yogyakarta
Iman Sabarisman 1Program Studi Agroindustri, Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, Jl. Yacaranda, Sekip, Yogyakarta

DOI: https://doi.org/10.24929/fp.v15i2.654

Keywords: bubuk kakao, pengepresan, lemak, suhu

Abstract

Minuman coklat merupakan produk yang disukai banyak orang dan memiliki dampak positif bagi kesehatan. Bahan baku minuman coklat yang paling dominan adalah bubuk kakao. Salah satu proses penting untuk menghasilkan bubuk kakao adalah pengepresan. Pengepresan merupakan proses memisahkan lemak dari nib kakao yang telah dipasta. Produk hasil pengepresan berupa bungkil kakao yang kemudian dihaluskan untuk menjadi bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengepresan terhadap mutu organoleptik bubuk kakao. Pengamatan dilakukan selama bulan Juni-Juli di Laboratorium Inkubasi Pengolahan Kakao, Prodi Agroindustri, Universitas Gadjah Mada. Sampel yang digunakan adalah biji kakao terfermentasi dari Desa KakaoBanjaroya, Kulonprogo. Pada percobaan ini, sampel biji kakao yang telah disangrai dibuat pasta terlebih dahulu. Kemudian pasta kakao sebanyak 200 g dipres selama 20, 30 dan 45 menit menggunakan variasi suhu 70, 100 dan 110^oC. Parameter yang diamati adalah sifat organoleptik seperti aroma, rasa, warna dan keasaman, yang diuji menggunakan uji kesukaan dan uji skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengepresan berpengaruh signifikan (p<0,5) terhadap rasa, warna dan keasaman untuk uji skoring, dan aroma untuk uji hedonik.

References

Abdul Hadi & Nadia Siratunnisak. 2016. Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Instan Bekatul. Jurnal AcTion, 1 (2), 121-129.
Adeyeye, E.I., R.O. Akinyeye, I. Ogunlade, O. Olaofe, J.O. Boluwade. 2010. Effect of farm and industrial processing on the amino acid profile of cocoa beans. Food Chemistry 118, 357–363.

Atmaja, I. P. M., Haryadi, & Supriyanto. 2016. Peningkatan Kualitas Biji Kakao Non Fermentasi Melalui Perlakuan Pendahuluan Sebelum Inkubasi. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar. 3 (1); 11-20.
Chatib, O. C., Sandra, & Asbani, H. M. (2015). Study of Equipment Presses of Cocoa Powder (Theobroma cacao, L) to Produce Quality Fat Cocoa and Analysis of the Resulting. International Journal on Advanced Science Engineernig Information Technology, 5 (6), 510-517
Erniati, Zakaria, F. R., dan Priosoeryanto, B. P. 2012. Efek Konsumsi Minuman Bubuk Kakao (Theobroma cacao L.) Bebas Lemak terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek Perempuan. Jurnal Teknologi dan Industri pangan, 23 (1), 81-85.
Haryadi & Supriyanto. 2012. Teknologi Cokelat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Indarti E. (2007). Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao. Jurnal Rekayasa Kimi dan Lingkungan, 6 (2), 50-54.
Jinap, S. & A. Zeslinda (1995). Influence of organic acids on flavour perception of Malaysian dan Ghanian cocoa beans. Journal of Food Science dan Technology, 32, 153–155.
Jinap, S., W.I. Wan Rosli, A.R. Russly, & L.M. Nurdin. 1998. Effect of roasting time and temperature on volatile components profile during nib roasting of cocoa beans (Theobroma cacao). Journal of the Science and Food Agriculture, 77, 441–448.
Junaidi, L., Sudibyo, A., Hutajulu, T. F., & Abdurakhman, D. (2008). Pengaruh Perlakuan Suhu Ekstraksi terhadap Karakteristik Mutu Lemak Kakao. Journal of Agro-based Industry, 25 (2), 24-34.
Meilgaard M, GV Civille & BT Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques New York: CRC Press.
Mulato, S., Widyotomo, S., & Nuraini, H. (2004). Kinerja Alat Penghalus Pasta Cokelat Tipe Silinder Berputar. Pelita Perkebunan, 20, 37-53.
Nazaruddin, R., H. Osman, S. Mamot, S. Wahid & N. Aini. 2006. Influence of roasting conditions and volatile plavor of roasted Malaysian cocoa beans. J. Of Food Process. And Preserv. 30, p.280-298.
Pratiwi, R. 2016. Pencoklatan Non-Enzimatis Maillard Terinduksi (IMR) sebagai Upaya Peningkatan Kualitas Citarasa dan Aroma Kakao Rakyat (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember. http://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/77805/Radhiyyan%20Pratiwi%20-%20111710101016_.pdf?sequence=1 (10 Oktober 2018)
Ramlah, S. 2016. Karakteristik Mutu dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11 (1): 23-32.
Rocha, I. S., Santana, L. R. R., Soares, S. E., & Bispo, E, S. 2017. Effect of the roasting temperature and time of cocoa beans on the sensory characteristics and acceptability of chocolate. Food Sci. Technol, Campinas, 37(4): 522-530.
Setiawan, Agung. 2007. Penentuan Kondisi Pengempaan Lemak Kakao (Cocoa Butter) secara Mekanik. Skripsi. FTP. IPB. Bogor
Soekarto ST. 2012. Penelitian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Liberty. Yogyakarta
Supriyanto, dan Marseno, D. W. 2010. Penyangraian Hancuran Nib Kakao dengan Enerji Gelombang Mikro untuk Menghasilkan Cokelat Bubuk. Agritech, 30 (4), 243-249.
Wahyudi, T. 1988. Periksa kakao dan komponenkomponennya. Pelita Perkebunan 4 (3): 106-110.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Y. Li et al. 2012. The effect of alkalization on the bioactive and flavor related components in commercial cocoa powder. Journal of Food Composition and Analysis. 25, 17-23.

E-ISSN	P-ISSN