KARAKTERISTIK KECAP MANIS BERBASIS KACANGAN- KACANGAN Caracterization of Soy Sauce produced  Various Beans Types on  Physica and Chemical Properties

Budi Santosa; Ismawati Ismawati; Juwita Ratna Dewi

doi:10.24929/fp.v15i1.644

Budi Santosa Prodi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang
Ismawati Ismawati Prodi Teknologi Hasil Pertanian,Universitas Wiraraja, Sumenep
Juwita Ratna Dewi Prodi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang

DOI: https://doi.org/10.24929/fp.v15i1.644

Keywords: Kacang-kacangan, Karakteristik, Kecap manis

Abstract

Pembuatan kecap dari kacang-kacangan selain kedelai sangat memungkinkan untuk menghasilkan kecap dengan komposisi yang mirip dengan kecap kedelai karena kandungan utama dari kacang-kacangan adalah protein. Kandungan protein merupakan indikator penting dari mutu kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika kimia kecap manis serta menentukan perlakuan terbaik dalam produksi kecap berbasis kacang-kacangan. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor perlakuannya terdiri dari jenis kacang hijau (KH), kacang merah (KM), kacang tunggak (KT), koro pedang (KP), Benguk (KB) dan kacang komak (KK). Hasil penelitian berdasarkan metode indeks efektifitas menunjukkan bahwa kecap yang terbaik adalah kecap kacang komak dengan kadar protein 2,69%, viskositas 11660cp dan total gula 69,51%.

References

Ekanayake, W.S. 2006. Analysis and Effect of Processing (Canavanine Content in Sword Beans (Canavalia gladiata). Sri Jayewardenepura University: Sri Lanka.
Harnani, S. 2009. Studi Karakteristik Fisiko-kimia dan Kapasitas Antioksidan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi: Bogor.
Hidayat, N., Padaga, C., Masdiana dan Suhartini, S. 2008. Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta.
Protein Globulin 7S dan 11S dari Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Purnamasari, Vita. 2002. Fraksinasi dan Karakterisasi Protein Kacang Komak (Lablab purpureus L. Sweet ) dan Kacang Benguk (Mucuna pruriens (L) DC.). Tesis. Magister Sains. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Purwaningsih, Dyah. 2010. Teknologi Pembuatan Susu Dari Tempe Benguk. FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Purwoko, TjahJdi dan Handajani, Soesanti Noor. 2004. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus. BIODIVERSITAS 8(3) 223-227.
Roling, W.F.M. 1995. Traditional Indonesian Soy Sauce (Kecap) Production:. Vrije University. Academisch Proefschrift.
Sripurwanti. 2010. Optimasi Pemanfaatan Kacang Tunggak (Vigna UnguiculataL.) Dalam Pembuatan Tempe.http://sripurwanti.blog.uns.ac.id/files/2010/02/proposal- kacangtunggak. pdf.Diakses November 2012.
Standar Nasional Indonesia. 1999. Kecap Kedelai. Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian (SNI 01-3543-1999). Jakarta.
Susanto, T dan S., Yuwono. 2001.Pengujian Fisik Pangan. Unesa Press. Surabaya.
Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Isolat Protein. Skripsi. Intitut Pertanian Bogor: repository.ipb.ac.id/handle/123456789/21772. Diakses Januari 2013

E-ISSN	P-ISSN