PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) DENGAN PERSENTASE BERBEDA MEMPENGARUHI KUALITAS BOLU KUKUS
Keywords:
Mocaf flour, hedonic, steamed cake
Abstract
Mocaf flour is fermented cassava flour so it contains high nutrients. The purpose of this study was to analyze the effect of mocaf flour percentage substitution in steamed cakes with natural dyes of broccoli powder on physical, chemical and hedonic properties. The experimental research method was a completely randomized design with 3 substitution treatments of mocaf flour percentages of 50%, 60% and 70%, 2% broccoli leaf powder natural dye twice repetition. Data were analyzed by One-Way ANOVA test and DMRT with a significance of 0.05. The results showed that there was a significant effect on the chemical, physical and hedonic properties of steamed sponge mocaf flour 50%, 60% and 70% natural dyes 2% broccoli leaf powder. The highest levels of protein, swelling and pores at 50% were 7.62%, 399.275% and 79.5 cm2. The highest levels of carbohydrates, crude fiber and antioxidant capacity at 70% were 39.62%, 0.99% and 20.32%. The most preferred percentage of the hedonic test was steamed sponge cake with 50% Mocaf flour substitution in terms of color, taste and texture.
References
Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana Denpasar, 1–12
Badan Pusat Statistik Kementrian Pertanian, 2015. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton),1993-2015
Damayanti, D. A., Wahyuni, W., & Wena, M. (2014). Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, Dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Pebruari, 37(1), 73–82.
Devi, M., Soekopitojo, S., Pratikto, H., Prasetya Wibawa, A., & Abdul Hamid, M. (2021). The Effect of Drying Treatment on Pytochemical Content and Antioxidant Capacity of Broccoli ( Brassica oleacea L.) by Using a Cabinet Dryer. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1012/1/012035
Ekawati, G . A., Puspawati, G. A. K. D & Ina, P. T. (2015). Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi. Media Ilmiah
Teknologi Pangan, 2(2),148-154,
Hwang, J. H., & Lim, S. Bin. (2015). Antioxidant and Anticancer Activities of Broccoli by-Products from Different Cultivars and Maturity Stages at Harvest. Preventive Nutrition and Food Science, 20(1), 8–14.
https://doi.org/10.3746/pnf.2015.20.1.8
Ihromi, S., Sulastri, Y., & Arisandi, F. (2019). Formulasi Tepung Pisang Dan Tepung Mocaf Terhadap Mutu Cake. Jurnal Agrotek UMMat, 5(2), 117.https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i2.702
Immaningsih N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formula TepungTepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile of Several Flour Formulations For Estimating Cooking Behaviour). Penelitian Gizi Makan, 35(1), 13-22.
Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Nilai Proksimat dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Sains Dan
Teknologi Pangan, 3(2),1163–1175.
Kartiwan., Hidayah, Z., dan Badewi, B. 2015. "Suplementasi Rumput Laut pada Roti Manis Berbasis Tepung Komposit". Skripsi:Kupang Program Studi Teknologi PanganPoliteknik Pertanian Negeri
Kupang. 137-146
Kay, D.E. 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute, London
Khotimah, K. (2019). Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Buletin Loupe, 15(01), 8. https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.28
Napitupulu, D. S., Karo-Karo, T., & Lubis, Z. (2013). Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi , Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Jurnal Rekayasa
Pangan Dan Pertanian, 1(4), 14–19.
Ningsih,R.W. dan L.T, Pangesthi. 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Gayam (Incorpus endulis) Terhadap Tingkat Kesukaan Chiffon Cake. Ejournal Boga. Vol. 2 No.1.
Novelina, Aisman, & Ramadhani, A. (2023).
The Comparative Effect of MOCAF (Modified Cassava Flour) and Corn (Zea mays L.) Flour on the Characteristics of Chiffon Cake.IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1182(1),
012052.https://doi.org/10.1088/1755-1315/1182/1/012052
Noya. A. B.L. (2019). Kelebihan dan Kekurangan Berbagai Teknik Memasak Alodokter. https://www.alodokter.com/kelebihan-dan-kekurangan-berbagai- teknikmemasak
Nurlaili, Dian 2017 "Pemanfaatan Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica) Sebagai Bubuk Pewarna Alami dan Aplikasinya Pada Kue Putu Ayu." Skripsi Malang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang.
Oktaviani, Devi. 2019. "Formulasi dan Karakteristik Roti Tawar Mocaf Dengan PenambahanTepung Ikan Lele (Clarias gariepinus). Bogor." Skripsi Bogor: Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda
Bogor.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/jagt.v12i1.7886
Putri, A. E. V. T. P., Pratjojo, W., & Susatyo, E. B. (2015). Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modidies Cassava Flour). Indonesia Journal Chemical Science, 4(2), 169–171. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
Resthi, A., & Zukryandry. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 1(1), 37–48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021
Salim, Emil (2011). mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
Subagio, A. (2008). Modified Cassava Flour (mocaf): Sebuah Masa Depan Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. Jurnal Pangan, 17(50), 92– 103.
Wulandari, R. (2021). Foreign Direct Investment Opportunity for Modified Cassava Starch in Indonesia. BECOSS journal (Business Economic, Communication, and Social Sciences), 3(1), 9–23.
https://doi.org/10.21512/becossjournal.v3i1.7010
Badan Pusat Statistik Kementrian Pertanian, 2015. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton),1993-2015
Damayanti, D. A., Wahyuni, W., & Wena, M. (2014). Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, Dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Pebruari, 37(1), 73–82.
Devi, M., Soekopitojo, S., Pratikto, H., Prasetya Wibawa, A., & Abdul Hamid, M. (2021). The Effect of Drying Treatment on Pytochemical Content and Antioxidant Capacity of Broccoli ( Brassica oleacea L.) by Using a Cabinet Dryer. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1012/1/012035
Ekawati, G . A., Puspawati, G. A. K. D & Ina, P. T. (2015). Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi. Media Ilmiah
Teknologi Pangan, 2(2),148-154,
Hwang, J. H., & Lim, S. Bin. (2015). Antioxidant and Anticancer Activities of Broccoli by-Products from Different Cultivars and Maturity Stages at Harvest. Preventive Nutrition and Food Science, 20(1), 8–14.
https://doi.org/10.3746/pnf.2015.20.1.8
Ihromi, S., Sulastri, Y., & Arisandi, F. (2019). Formulasi Tepung Pisang Dan Tepung Mocaf Terhadap Mutu Cake. Jurnal Agrotek UMMat, 5(2), 117.https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i2.702
Immaningsih N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formula TepungTepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile of Several Flour Formulations For Estimating Cooking Behaviour). Penelitian Gizi Makan, 35(1), 13-22.
Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. (2018). Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Nilai Proksimat dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Sains Dan
Teknologi Pangan, 3(2),1163–1175.
Kartiwan., Hidayah, Z., dan Badewi, B. 2015. "Suplementasi Rumput Laut pada Roti Manis Berbasis Tepung Komposit". Skripsi:Kupang Program Studi Teknologi PanganPoliteknik Pertanian Negeri
Kupang. 137-146
Kay, D.E. 1979. Food Legumes. Tropical Product Institute, London
Khotimah, K. (2019). Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Buletin Loupe, 15(01), 8. https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.28
Napitupulu, D. S., Karo-Karo, T., & Lubis, Z. (2013). Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi , Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Jurnal Rekayasa
Pangan Dan Pertanian, 1(4), 14–19.
Ningsih,R.W. dan L.T, Pangesthi. 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Gayam (Incorpus endulis) Terhadap Tingkat Kesukaan Chiffon Cake. Ejournal Boga. Vol. 2 No.1.
Novelina, Aisman, & Ramadhani, A. (2023).
The Comparative Effect of MOCAF (Modified Cassava Flour) and Corn (Zea mays L.) Flour on the Characteristics of Chiffon Cake.IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1182(1),
012052.https://doi.org/10.1088/1755-1315/1182/1/012052
Noya. A. B.L. (2019). Kelebihan dan Kekurangan Berbagai Teknik Memasak Alodokter. https://www.alodokter.com/kelebihan-dan-kekurangan-berbagai- teknikmemasak
Nurlaili, Dian 2017 "Pemanfaatan Daun Brokoli (Brassica oleraceae var. italica) Sebagai Bubuk Pewarna Alami dan Aplikasinya Pada Kue Putu Ayu." Skripsi Malang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang.
Oktaviani, Devi. 2019. "Formulasi dan Karakteristik Roti Tawar Mocaf Dengan PenambahanTepung Ikan Lele (Clarias gariepinus). Bogor." Skripsi Bogor: Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda
Bogor.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi, 12(01), 29. https://doi.org/10.19184/jagt.v12i1.7886
Putri, A. E. V. T. P., Pratjojo, W., & Susatyo, E. B. (2015). Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modidies Cassava Flour). Indonesia Journal Chemical Science, 4(2), 169–171. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
Resthi, A., & Zukryandry. (2021). Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia : Journal of Food Science and Technology, 1(1), 37–48. https://doi.org/10.33830/fsj.v1i1.1453.2021
Salim, Emil (2011). mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
Subagio, A. (2008). Modified Cassava Flour (mocaf): Sebuah Masa Depan Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. Jurnal Pangan, 17(50), 92– 103.
Wulandari, R. (2021). Foreign Direct Investment Opportunity for Modified Cassava Starch in Indonesia. BECOSS journal (Business Economic, Communication, and Social Sciences), 3(1), 9–23.
https://doi.org/10.21512/becossjournal.v3i1.7010
Published
2024-04-23
Section
Articles
.png)
