KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG JAGUNG PULUT
Abstract
Komoditi pangan yang beragam di Indonesia menjadi salah satu potensi besar sebagai penyedia sumber pangan, khususnya masyarakat Madura di kabupaten Sumenep. Jagung pulut merupakan jagung khas asal Pulau Raas Kabupaten Sumenep yang banyak dimanfaatkan masyarakat kepualauan sebagai bahan pangan. Bentuk olahannya berupa marning dan popcorn. Namun belum banyak yang meneliti secara ilmiah kandungan nutrisi yang berpotensi sebagai pangan fungsional. Pengolahan jagung pulut menjadi tepung termasuk salah satu upaya pemanfaatan sebagai bahan substitusi yang memiliki nilai fungsional. Penelitian ini berfokus pada pengujian sifat fisik tepung jagung pulut dan mengupayakan pengembangan manfaat fungsional berbasis komoditi lokal melalui identifikasi awal terhadap sifat fisika tepung jagung pulut secara ilmiah. Jagung pulut dikeringkan, digiling, dan ditepungkan serta diayak menggunakan ayakan 80 dan 100 mesh. Hasil penelitian diperoleh tepung jagung pulut memiliki sifat fisika yaitu rendemen sebesar 20,84%, kapasitas penyerapan air 38,08%, swelling powder 4,18 g/g, kapasitas penyeraan minyak 30,77%, dan gelatinisasi tepung pada suhu 66,33oC.
References
Augustyn, G. H., Tetelepta, G., & Abraham, I. R. (2019). Analisis Fisikokimia Beberapa Jenis Tepung Jagung (Zea mays L.) Asal Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat Daya. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 58–63. https://doi.org/10.30598/jagritekno.20 19.8.2.58
BeMiller, J. N. (2018). Corn starch modification. In Corn: Chemistry and Technology, 3rd Edition (3rd ed.). Elsevier Inc.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 811971-6.00019-X
Bukhori, J. Al, Karim, A., & Hariyadi, P. (2019). Pengaruh Teknik Pengolahan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Swelling Power Pada Tapioka Yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional II Hasil Litbangyasa Industri, 142–148.
Ekawati, I., Ina, P. timur, & P, I. K. (2015). Karakterisasi Sifat Fungsional Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus BI) Termodifikasi dengan Metode Tergelatinisasi. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi, 1(1), 1034–1039. https://123dok.com/document/y96wm jjy
Tam, L.M., Corke, H., Tan, W.T., Li, J., and Collado, L. . (2004). Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content. Cereal Chemistry, 81(4), 475–480.
Yuan, M.L., Lu, Z.H., Cheng, Y.Q., and Li, L. T. (2008). Effect of spontaneous fermentation on the physical properties of corn starch and rheological characteristics of corn starch noodle. Journal of Food Engineering, 85(1), 12–17.
