FRUIT LEATHER PISANG KEPOK (MUSA PARADISIACA FORMATYPICA) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL

  • K. Eibad . Universitas Wiraraja Madura
  • R. Yuniastri . Universitas Wiraraja Madura
  • R. D. Putri Universitas Wiraraja Madura
Keywords: Fruit leather, Pisang, Diversifikasi

Abstract

Pisang merupakan salah satu hasil tanaman hortikultura yang perishable dan butuh penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpannya. Pembuatan fruit leather merupakan salah satu upaya diversifikasi olahan pisang yang mudah diolah dan banyak disukai konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensori (rasa, aroma, warna, tekstur), kadar gula reduksi dan proksimat pada fruit leather pisang kepok. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan, yaitu variasi penambahan pengental karagenan (0,5%; 1%; 1,5%) dan pemanis gula siwalan (25% dan 30%), sehingga menghasilkan 6 variasi produk. Pengujian produk dilakukan dengan dua cara, yaitu pengujian sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur) dengan metode uji afeksi berupa uji kesukaan/hedonic dan pengujian kimiawi meliputi proksimat (b/b) yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat; kadar serat (b/b); dan kadar gula reduksi (b/b). Analisa kadar serat menggunakan metode gravimetri, kadar gula reduksi dengan metode spektrometri, dan proksimat sesuai SNI 01-2891-1992. Hasil uji sensoris dianalisis menggunakan K-independent samples (Kruskall-wallis). Hasil penelitian menunjukkan produk yang paling disukai adalah sampel A6 (1,5% : 30%) berdasarkan uji organoleptic dengan kadar air 9,15%; kadar abu 1,6%; lemak 2,19%, protein 3,07%; karbohidrat 56,37%, serat 7,33%; dan gula reduksi 20,28%.

References

Agustiana, H., Puspitasari, E. dan Hani, I.M. 2019. Gambaran Kadar Serum Glutamic Pyruvic Transminase (SGPT) pada Petani Bawang Merah yang Terpapar Pestisida. Tersedia dalam:http://repo.stikesicme- jbg.ac.id/2868/1/jurnal vina new.docx. Diakses pada 23 Juni 2022
Ardanti, A. I. P., Wahyuningsih, dan Meddiati, F. P. 2017. Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Kualitas Inderawi Fruit Leather Tomat. Teknobuga. 5 (2) : 89 – 102
Arifki, H.H. dan Barliana, M.I. 2018. Karakteristik Dan Manfaat Tumbuhan Pisang Di Indonesia: Review Artikel. Farmaka, Suplemen Vol 16(3). Badan Pusat Statistik. 2016. produksi buah pisang di kabupaten Sumenep.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.
Faradina, D.F.H. dan Yunianta. 2018. Studi Pembuatan Fruit Leather Pisang Kepok Merah (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Sukrosa). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 6(4).
Fitantri, A.L., Parnanto, N.H.R., dan Praseptiangga, D. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Teknosains Pangan, 3 (1).
Ismawati dan Yuniastri, R.2019. PENGGUNAAN JENIS LARO TERHADAP PERBEDAAN ORGANOLEPTIK DAN pH NIRA SIWALAN. JFTA. 1 (1).
Marzelly, A.D., Lindriati, T., dan Yuwanti, S. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa paradisiaca S.) dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi. 11(2).
Ni’mah, A.M., Amanto, B.S., dan Widowati, E. 2013. Kajian Karakteristik Kimia Dan Sensoris Fruit Leather Beberapa Varietas Pisang (Musa Spp.) Dengan Variasi Penambahan Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 6(1).
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan buah jambu mete untuk pembuatan leather kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Briwijaya. Malang.
Pino, J. A. and Yanet F. 2013. Odour- Active Compounds In Banana Fruit Cv. Giant Cavendish. Food Chemistry 141 page 795–801.
Prasetyowati, D. A., Esti, W., dan Asri, N. 2014. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus carota). Teknologi Pertanian. 15 (2) : 139 –148.
Pusdatin Kementerian Pertanian. 2017. Buletin Pemantauan Ketahanan Pangan Indonesia Fokus Khusus : Tren Konsumsi dan Produksi Buah dan Sayur Volume 8. Kementerian Pertanian. Jakarta
Putri, G. N., Nur, H. R. P., dan Asri, N. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Fruit and Vegetable Leather dari Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Wortel (Daucus carota). Teknosains Pangan. 5 (3) : 20 –30
Raab, C. dan Oehler, N. 2000. Making Dried Fruit Leather. Extention foods and nutrition specialist. Origon State University.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Andi: Yogyakarta.
Riko S.Jaya,Sentosa Ginting,Ridwansyah, 2016. Pengaruh Suhu Pemanasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren. Volt.4 No.1 TH.2016.
Risti,A, P., N. Herawati. 2017. Pembuatan Fruit Leather Dari Campuran Buah Sirsak (Annoma muricata, L.) dan Buah Melon (Cucumis melo, L.).Jurnal Penelitian. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, 4(2):1-15 hlm.
Rusdaina dan Saugy, 2015 . PENGARUH PEMBERIAN PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Forma Typical) TERHADAP KADAR TRIGLISERIDA TIKUS SPRAGUE DAWLEY PRA SINDROM METABOLIK al of Nutrition College. 4(2).
Setiaboma, W., Mareta D.T., dan Fitriani, V. 2019. Karakterisasi Sifat Kimia Dan Fisik Fruit Leather Pisang Kepok Putih (Musa acuminate sp) Pada Berbagai Suhu Pengeringan. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian Vol 3(1).
Sidi, N. C., Esti, W., dan Asri, N. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus carota). Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (4) : 122 – 127
Umah, A., Nur, H. R. P., dan Dwi, I. 2016. Kajian Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit and Vegetable LeatherNangka (Arrtocarpus heterophyllus) dan Tomat (Lycopersicum commune) dengan Variasi Penambahan Sukrosa. Teknosains Pangan. 5 (4) : 12 –20
Umela, S. 2016. Fermentasi Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Jtech. 4 (2) : hal 107-115.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zhaki, M., Noviar, H., dan Faizah, H. 2018. Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. Universitas Riau. 5(2):1-14
Published
2023-02-16
Abstract viewed = 96 times
PDF downloaded = 89 times