FORMULASI MIE FUNGSIONAL TEPUNG GARUT DAN DAUN KELOR SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL
Abstract
Mie fungsional dalam penelitian ini adalah mie yang dibuat dari bahan lokal berupa tepung garut dan tepung daun kelor sebagai upaya untuk menghindari ketergantungan pada terigu yang merupakan produk impor. Mie garut (Marantha arundinacea L.) diformulasi dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera) sebagai diversifikasi olahan berbasis komoditas lokal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan), kandungan kadar air, kadar serat, dan kadar antioksidan pada mie fungsional yang paling disukai penelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tiga perlakuan, tiga ulangan, sehingga menjadi sembilan unit percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah variasi penambahan tepung daun kelor 1%, 2%, dan 4%. Pengujian dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan) berupa uji afektif (affective test) dengan metode uji hedonik, uji kimiawi berupa kadar air (b/b), kadar serat (b/b), kadar antioksidan (b/b). Analisis organoleptik dengan menggunakan K-independent samples (Kruskall-wallis), analisis kadar air dan kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode gravimetric, dan analisis antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik mie kering yang paling disukai adalah perlakuan S2 (98% : 2%), sehinga dilakukan analisis kimia yang mana S2 memiliki kadar air 8,43%, kadar serat kasar 11,81%, dan kadar antioksidan 64,57 ppm.
References
Bei, A. Y. B. P. (2022). Uji Organoleptis Kualitas Mie Berbahan Dasar Tepung Terigu Dengan Mie Bahan Campuran Tepung Garut. Jurnal Mahasiswa Pariwisata Dan Bisnis, 01(04), 954–987.
Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan. 11– 16.
Halwan, C. A., & Nisa, F. C. (2015). Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul (Kajian Proporsi Terigu: Gembili dan Penambahan Bekatul). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1548–1559.
Hardiyanthi, F. (2015). Pemanfaatan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor ( Moringa oleifera ) Dalam Sediaan Hand And Body Cream.
Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi Dan Pangan, 1(November), 45–54.
Maulana, M. A. (2019). Inovasi pembuatan mie kering tepung terigu subsitusi tepung garut (Maranta Arundinacea).
Muflihati, I., Hasto, K., Harjanto, I., & Masolekhah, U. (2020). Perbandingan Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Mie Instan Dari Tepung Garut Termodifikasi Secara Pregelatinisasi Dan Annealing. Seminal Nasional Hasil Penelitian (SNHP), 165–178.
Pradana, A. A. (2014). Pembuatan Mie Kering Dengan Substitusi Tepung Daun Mangga (Kajian Penambahan Telur Terhadap Kualitas Mie Kering) (Issue 564).
Rahayu, D. (2016). Penambahan Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
