PENGARUH ISOLAT PROTEIN KEDELAI (IPK) DAN GUM XANTHAN DALAM PRODUKSI MIE INSTAN DARI BAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT TAPIOKA DAN TEPUNG JAGUNG

Zulfia Mahendrayana; Sukamto Sukamto; Enny Sumaryati; Suprihana Suprihana

doi:10.24929/prosd.v0i0.2852

Zulfia Mahendrayana Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Widya Gama Malang
Sukamto Sukamto Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Widya Gama Malang
Enny Sumaryati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Widya Gama Malang
Suprihana Suprihana Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Widya Gama Malang

DOI: https://doi.org/10.24929/prosd.v0i0.2852

Keywords: Mie Instan, Xanthan gum, IPK

Abstract

Salah satu produk pangan yang banyak dikonsumsi dan digemari masyarakat adalah produk mie instan. Isolate protein kedelai (IPK) merupakan salah satu bahan yang potensial untuk produksi mie instan yang berprotein tinggi. Konsumsi mie instan di Indonesia termasuk urutan kedua di dunia setelah Cina, sehingga impor gandum terus mengalami peningkatan. Oleh karena itu untuk mengurangi kebutuhan gandum, maka bahan baku lokal perlu dimanfaatkan. Tujuan penelitian adalah memanfaatkan tepung komposit campuran tepung tapioka dan tepung jagung untuk substitusi tepung gandum dalam pembuatan mie instan berprotein tinggi. Untuk mempertahankan karakteriktik mie instan berbahan baku tepung komposit digunakan isolat protein kedelai (IPK) dan xanthan gum dalam adonan mie tersebut. Rancangan acak kelompok pola faktorial digunakan dalam penelitian. Faktor I adalah penggunaan IPK dan factor kedua adalah xanthan gum. Analisis varian digunakan untuk mengetahui variasi data pengamatan, dan dilanjutkan dengan uji tukeys α≤ 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan IPK 25% dan xanthan gum 0,02% dalam tepung komposit tapioka : tepung jagung : terigu (1 : 1 : 2) membentuk produk mie terbaik. Adonan tersebut ditinjau dari aspek sifat fisik dan sensoris, namun kadar proteinya lebih rendah dibandingkan dengan yang menggunakan IPK 30%.

References

Amir, R. A., & Adi, A. C. (2017). Pengaruh substitusi tempe dan penambahan isolatd soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein sosis ayam. Media Gizi Indonesia, 12(1),80-87. https://dx.doi.org/10.5465/AMR.2001. 4011928

Andarwulan, N. Kusnandar, F. & Herawati, D. (2011). Analisis pangan. Jakarta:
Dian Rakyat.

AOAC. (2005). Official methods of analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2012

Ariani, Mewa. Diversifikasi konsumsi Pangan di Indonesia. Pusat Analisa Sosial Ekonomi dan Kebijakan

Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. (2014). Kajian sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut. Jurnal Teknologi Pertanian Lampung, 4(2), 109-116.
Choy, A. L., Hughes, J. G., & Small, D. M. (2010). The effects of microbial transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Food Chemistry, 122(4),957-964. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.200 9.10.009

Dessuara C.F. Waluyo S.& Novita D.D., pengaruh tepung tapioka sebagai bahan
substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mie herbal basah. Jurnal
Teknologi Pertanian Lampung 4 (2), 81-90

Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (2014). Instant noodles: processing, quality, and nutritional aspects. Critical reviews in food science and nutrition, 54(10),1386-1399. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.638227

Juniawati.2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Preferensi Konsumen. (Skripsi). IPB. Bogor. 34-67.

Kumalasari, R., Setyoningrum, F., & Ekafitri, R. E. (2015). Karakteristik fisik dan sifat fungsional beras jagung instan akibat penambahan jenis serat dan lama pembekuan. Jurnal Pangan, 24(1),37-48. http://dx.doi.org/10.33964/jp.v24i1.41

Marsono, Y., & Astana, P. W. (2002). Pengkayaan protein mie instant dengan tepung tahu. Agritech, 22(3), 99-103. https://doi.org/10.22146/agritech.1 3541

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. CRC Press, Baco Raton. Florida

Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan beras analog dengan memanfaatkan jagung putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2), 194-200. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.1 94

Rosmeri, V. I., Monica, B. N., & Budiyati, C.S. (2013). Pemanfaatan tepung umbi
gadung (Dioscorea hispida dennst) dan tepung mocaf (modified cassava
flour) sebagai bahansubstitusidalam pembuatan mie basah, mie kering, dan
mie instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(2), 246-256.

Sa’adah, E. T., Husna, N., Anggono, W. A., Suciani, E. I., & Wahyuni, R. (2015). Karakteristik mie kering tersubstitusi tepung bungkil kacang tanah dengan penambahan getah pepaya kering (Carica Papaya L.) terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(2). https://doi.org/10.35891/tp.v6i2.468

Sukamto, Arrohman J. & Sudiyono, 2020. Substitusi terigu dengan tepung jagung dan tapioka dalam pembuatan mie instan protein tinggi: kajian dari penambahan soy protein isolate (SPI) dan Na-alginat. Jurnal Teknologi Pangan 11(2),108-117

Widatmoko, R. B., & Estiasih, T. (2015). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1386-1392.